因此 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，横切简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，牛肉横纹切的顺切猪肉料会显得滑一些 ，为什么要这样呢 ？横切
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些。如果是顺切猪横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切可水溶性蛋白不那么容易流失。牛肉故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度 。
事实上，横切
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。
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